Yra žinomos dešimtys ar net šimtai būdų, kaip galima pagaminti kepenis, bet visi jie nereikalauja nei daug laiko, nei pastangų. Tai itin vertinama dabar, kai žmonės viskam stokoja laiko.
Kepenys – vienos ir draugijoje
Kepenėlės – tikras vitamino A, geležies, vario ir kitų naudingųjų medžiagų lobynas. Jos nuo senų laikų ne tik buvo laikomos delikatesu, bet ir įtraukiamos į gydomojo maitinimo racioną, naudojamos išviršiniam gydymui. Ne veltui įvairioms tautoms kepenėlės sukeldavo tam tikrų mistinių pojūčių, o egiptiečių ir graikų žyniai pagal paaukotų gyvulių kepenis net ir ateitį išpranašaudavo.

Tad kepenys – jaučio, kiaulės, veršiuko vištos, anties – buvo ir lieka vienu iš pačių populiariausių produktų nuo senų laikų. Įvairių šalių kulinariniame pavelde išliko nesuskaičiuojama galybė receptų. Paprasčiausias kepenėlių gaminimo būdas – „natūralus“. Įvairovės dėlei jas galima marinuoti, bet dauguma kulinarų mano, kad patys paprasčiausi patiekalai iš kepenėlių yra aromatingesni ir skanesni. Paruošiamos jos labai greitai: reikia tik apkepti gabalėlius veršienos, ėrienos ar jauno jaučio kepenėlių ant karštos ugnies – iš abiejų pusių po 2-3 minutes, pabarstyti druska ir pipirais pagal skonį, ir patiekalas jau paruoštas.

Apkeptos kepenėlės labai skanios su lašeliu acto, prie jų paprastai dar patiekiama virtų bulvių. Pastaraisiais metais tarptautinėje kulinarijoje išpopuliarėjo nacionaliniai kepenėlių patiekalai, pavyzdžiui, angliškos kepenėlės patiekiamos su plonai supjaustytu ir apkeptu kumpiu, ispaniškos – ant sluoksnio alyvogių aliejuje keptų pomidorų ir svogūnų, lionietiškos – su svogūnų piurė. Svarbiausia – kepenėlių neperkepti. Prityrusios šeimininkės daro taip: iš anksto piene išmirkytas arba acte marinuotas kepenėlės kepa tol, kol ant jų paviršiaus pasirodo raudonos mėsos sultys, tada apverčia ir vėl laukia pasirodant sulčių. Taip paruoštos kepenėlės bus minkštos ir švelnios.

Kai kuriuose receptuose kepenėles patariama apvolioti miltuose, kad būtų minkštos. O apkeptos veršiuko kepenėlės puikiausiai pakeičia vištieną įvairiose salotose.

Veršiuko kepenėles galima iškepti nepjaustytas orkaitėje arba gilioje keptuvėje. Kepimo laikas skaičiuojamas taip: 500 g reikia gaminti 15 min. Išeina nuostabiai skanus patiekalas, kurį galima patiekti ir kaip karštą užkandį, ir kaip pagrindinį patiekalą.

Jaučio kepenėles reikia gerai iškepti prieš tai išteptus garstyčiomis, patiekti su pikantišku padažu. Jaučio ir kiaulės kepenėlės, vienos arba sumaišytos su kitomis, brangesnėmis kepenų rūšimis, taip pat dažnai naudojamos gaminant įvairius paštetus.
Paukšteliai ir žuvelės

Ypatingą dėmesį reikėtų skirti naminių paukščių – vištų, ančių, žasų – kepenėlėms. Visos trys rūšys priskiriamos delikatesams bei naudojamos gaminant ir karštus patiekalus, ir salotas, ir paštetus.

Ypač mėgstami patiekalai iš pagal ypatingą metodiką penėtų ančių ir žąsų fua gra (pranc.. „riebios kepenys“). Šis gurmaniškas prancūzų virtuvės patiekalas užima garbinga vietą pačių brangiausių restoranų meniu ir jau šimtus metų išlieka madingas. Fua gra išties universalios: jas apkepa, iš jų gamina paštetus. Vienintelis jų trūkumas – ypatingas riebumas. Tiesa, prancūzų dietologai dėl to nesiūlo mažinti fua gra vartojimo. Jų nuomone, tiesiog kitą dieną po tokios pilvo puotos reikėtų apsiriboti žuvies patiekalais, ir cholesterolio pusiausvyra bus atstatyta.

Naminių paukščių kepenėlės idealiai dera su vaisiais, kurie gali būti ir saldūs, ir rūgštūs, ir saldžiarūgščiai. Tačiau jokiu būdu netinka spanguolės – su šiuo deriniu net eksperimentuoti neverta. Užtat obuoliai, avietės, gervuogės – žalios ar šiek tiek suminkštėjusios svieste – suteikia patiekalui egzotišką ir šventišką vaizdą ir skonį.

Kas yra kas?

Maistinėms savybėms beveik niekuo nesiskiria viena nuo kitos įvairiausios kepenėlių rūšys, o štai skonis ir išvaizda – visų skirtinga.

Jaučio kepenys – labiausiai paplitusios ir visiems prieinamos, iš visų kepenėlių rūšių išsiskiria ganėtinai švelniu skoniu. Jau nuo senų laikų jaučio kepenys vartoja ne tik kaip skanų maisto produktą, bet kaip ir gydomąją priemonę.

Veršiuko kepenėlių skonis panašus į jaučio, bet jos yra gerokai švelnesnės ir brangesnės. Anksčiau jas naudodavo gydomajam maitinimui, o šiuo metu veršiuko kepenėlės užima garbingą vietą italų ir prancūzų restoranų meniu.

Ėriuko kepenėlės – labai švelnus ir subtilus produktas. Gaminamos panašiai kaip ir veršiuko kepenėlės ir patiekiamos su daržovėmis ir padažais.

Vištos kepenėlės – labiausiai paplitęs delikatesinis produktas iš visų kepenėlių rušių. Jas galima kepti su svogūnais, ant ieško su kumpiu ir daržovėmis, naudoti paštetams ir faršams. Kepenėles reikia gerai apžiūrėti, išpjaustyti plėveles bei gyslas ir prieš kepant kelias valandas mirkyti piene – jos taps nuostabiai švelnios.

Ančių ir žąsų kepenėlių galima nusipirkti kaip fua gra itin brangiose parduotuvėse arba turguose. Žąsų kepenėlės ne tokios riebios ir brangios, bet vis tiek laba skanios ir švelnios. Ančių ir žąsų kepenėles kaip karštas patiekalas arba paštetas papuoš patį šventiškiausią stalą, tačiau nepamirškite: jos neruošiamos grietinės padaže.

Pirkimas ir laikymas

Kad ir kokias kepenėles pirktumėte, jos turi blizgėti, paviršius turi būti glotnus, vientisas. Jaunų gyvulių kepenėlės būna šviesiai raudonos spalvos. Kuo raudona spalva intensyvesnė, tuo senesnis buvo gyvulys.

Šviežių kepenėlių nerekomenduojama ilgai laikyti, todėl vienai porcijai imama 100-125 g kepenėlių ir gaminama tą pačią arba kita dieną. Užtat kepenėlės puikiai laikosi užšaldytos – iki pusės metų. Tad nebūtina pirkti užšaldyto produkto, galima kepenėlių užsišaldyti ir patiems: supjaustyti gabalėliais, būtinai nusausinti servetėle, tada kiekvieną gabalėli atskirai susukti į maistinę plevelę ir sudėti į atskirą maišelį. Dabar jau galite dėti į šaldiklį be baimės, kad kiti produktai įsigers kepenėlių kvapo. Be to, patogu, nes prieš gaminimą kepenėlių nebūtina atšildyti – galima iškarto dėti į keptuvę ar kepsninę. Tiesa, tikrieji kulinarai vis dėl to siūlo užšaldytas kepenėles palikti apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad atitirptu.